Polysaccahride
… Mehrfachzucker, Zucker aus vielen Bausteinen werden Vielfachzucker oder auch komplexe Kohlenhydrate genannt, (Stärke, Glykogen).
Sie finden sich in vielen Lebensmitteln (Gemüsen, Früchten, Getreideprodukten aus Vollkorn, Kartoffeln, Reis, Nudeln usw.) und werden langsamer ins Blut aufgenommen.
Komplexe Kohlenhydrate sollten den Hauptteil unserer Nahrungskohlenhydrate ausmachen. Sie sind besser als ihr Ruf! Sie machen nämlich nicht DICK sondern FIT, weil der Körper mehr Energie verbraucht, um sie in ihre Bausteine abzubauen. Sie haben aus diesem Grund einen längeren Sättigungseffekt. Ferner führen komplexe Kohlenhydrate zu einem geringeren Anstieg des Blutzuckers und enthalten zudem Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe. Sie sind deshalb gesundheitlich günstiger zu beurteilen als Mono- und Disaccharide.
Zu den Polysacchariden zählen auch die Pektine.
Pektin besteht in der Hauptstruktur vorwiegend aus α-1,4- glykosidisch verknüpften D-Galacturonsäure-Bausteinen. Die Bausteine von Pektin können an verschiedenen Stellen mit Methanol bzw. Essigsäure verestert (verbunden) sein. Der Veresterungsgrad und die Acetylierung schwanken mit der Herkunft des Pektins. Sie hat entscheidenden Einfluss auf die chemischen Eigenschaften des Pektins.
Anhand ihres mittleren Veresterungsgrades werden Pektine klassifiziert in:
• Hochmethylierte Pektine mit einem Veresterungsgrad > 50 %
• Niedrigmethylierte Pektine Veresterungsgrad zwischen 5 % und 50 %
• Pektinsäure mit einem Veresterungsgrad < 5%
• Amidopektine, welche der Gruppe der niedrigmethylierten Pektine entsprechen, wobei aber ein Teil der Carbonsäure-Gruppen mit Ammoniak zu Amid umgesetzt ist.
Pektin – ein leicht quellbares Kohlenhydrat – hat bei einem pH von 3 – 4 seine größte chemische Stabilität. Es bildet im Bereich um pH 3 und in Gegenwart von Calciumionen auch darüber, thermoreversible Gele.
Das Gelbildungsvermögen ist proportional zum Molekulargewicht und umgekehrt proportional zum Veresterungsgrad, sofern sonst die gleichen Bedingungen herrschen. Je nach Pektin-Typ verändern sich die Eigenschaften hinsichtlich Gelbildung und gelverhalten in Bezug aug Geschwindigkeit der Gelbildung, Gelfestigkiet, Aromafreigabe und Streichfestigkeit der erhaltenen Produkte.
So erfolgt die Gelbildung der hochmethylierten Pektine ab einem Zuckergehalt von mind. 55 Gew.-%. Dazu ist ein pH-Wert von 1 – 3.5 erforderlich. Aufgrund ihrer Eigenschaften eignen sich Hochmethylierte Pektine für saure, stark zuckerhaltigen Produkte, wie z.B. in Konfitüren und Fruchtfüllungen
Die niedrigmethykierten Pektine bilden in Anwesenheit von mehrwertigen Kationen auch ohne Zucker Gele aus. Sie benötigen dazu einen pH-Wert von 1 – 7. Aufgrund ihrer Eigenschaften werden sie oft in Milch- und Diätprodukten eingesetzt, da die benötigten Kationen – Ca2+- als mehrwertige Kationen – in der Milch bereits enthalten sind.
Im Falle der Pektinsäure findet die Gelbildung unter Bedinungen wie bei niedrigmethylierten Pektine statt. Sie fällt bei hohen pH-Werten und hohem Gehalten an mehrwertigen Kationen als Pektat aus.
Amidopektine gelieren wie niedrigmethylierte Pektine sowohl mit Zucker, als auch mit mehrwertigen Kationen. Dabei werden die Gel-Eigenschaften vom Gehalt an mehrwertigen Kationen aber weniger beeinflusst.
Pektine werden, aufgrund ihrer Fähigkeit Gele zu bilden, hauptsächlich in der Lebensmittelindustrie (Lebensmittelzusatzstoff E 440) zur Herstellung von Gelees, Konfitüren und Marmeladen eingesetzt.
Niedrigmethylierte Pektine finden Anwendung in der Joghurt-Produktion und bei der Pasteurisierung von Sauermilchprodukten.