Eiweiße

… auch Proteine genannt (aus dem Griechischen: das Erste, das Wichtigste) sind in allen Organen zu finden und sind Hauptbestandteil der Muskulatur. Grundbausteine des körpereigenen der Proteine sind die Aminosäuren.
Im Körper findet man 50.000 bis 100.000 verschiedene Proteine. Sie alle werden aus den Verbindungen von rund 20 verschiedenen Arten von Aminosäuren gebildet.
Mit Bezug auf ihre Bedeutung für den Organismus lassen sich Aminosäuren in folgende Hauptgruppen aufteilen:
essentielle Aminosäuren – die nicht vom Körper aufgebaut werden können und mit der Nahrung zugeführt werden müssen
semiessentielle Aminosäuren – essentiell in bestimmten Lebensabschnitten
nicht essentielle Aminosäuren – die im Körper synthetisiert werden.

Nahrungsproteine sind umso hochwertiger, je mehr essentielle Aminosäuren darin enthalten sind, weil daraus desto mehr körpereigenes Protein gebildet werden kann. Deshalb hat tierisches Eiweiß, z.B. in Fleisch, Fisch, Hühnereiweiß, Milch- und Milchprodukten, einen hohen biologischen Wert. Pflanzliches Eiweiß, z.B. in Hülsenfrüchten, Kartoffeln, Nüssen oder Getreide enthalten, hat eine niedrigere Wertigkeit. In einigen Pflanzen wie z. B. Soja, Amaranth oder Quinoa erreichen die pflanzlichen Proteine die Qualität von tierischen Proteinen.
Ernährungsphysiologisch optimal ist es, pflanzliches und tierisches Eiweiß in einer Mahlzeit zu kombinieren. Die Kombination führt zur Aufwertung beider Eiweißarten, so dass sich ihr biologischer Wert nicht nur summiert, sondern sogar potenziert:

Tierisches Eiweiß BW* Pflanzliches Eiweiß BW Proteingemisch BW
Vollei 100 Soja 84 Bohnen / Mais (52%,48%) 101
Rindfleisch 92-96 Grünalgen 84 Milch / Weizen (75%/25%) 105
Fisch 84 Roggen 76
Vollei/Weizen (68%/32%) 118
Milch 88 Bohnen 72 Vollei /Milch (71%/29%) 122
Edamer Käse 85 Reis 70 Vollei/Kartoffeln (35%/65%) 137 
Schweizer Käse 84 Brot 70
Linsen 60
Weizen 66
Erbsen 66
Der * Biologische Wert (BW) gibt an, wie viel Gramm körpereigenes Eiweiß aus 100g Nahrungsprotein  gebildet werden können. Als Bezugswert dient die biologische Wertigkeit von 100 des Vollei-Proteins. Alle anderen Proteine werden zu ihm in Relation gesetzt Quelle: KONOPKA, 1996, S. 71

Eine ständig überhöhte Proteinzufuhr kann den Stoffwechsel und die Niere stark belasten und langfristig zu Erkrankungen führen. Eine stark erhöhte Proteinzufuhr sollte mit einer gesteigerten Flüssigkeitsaufnahme einhergehen, da bei der energetischen Verwertung von überschüssigem Eiweiß Harnsäure entsteht.


Der Energiegehalt von Eiweiß entspricht in etwa 4,1 kcal / 17 kJ pro Gramm. Das Körper-Eiweiß speichert wie Körper-Fett Energie. Es wird aber nur im Notfall, d.h. bei Mangel an Kohlenhydraten und Fetten – z. B. während einer Diät – zur Energiegewinnung herangezogen. In diesen Fällen werden die Muskeleiweißstoffe abgebaut. Daraus resultiert ein hoher Gewichts- und Muskulaturverlust, da Muskelmasse nur zu 20% aus Eiweiß besteht.

Die DGE (Deutsche Gesellschaft für Ernährung) empfiehlt folgende alters und- geschlechstabhängige Eiweiß – Zufuhrmengen:

                             A L T E R                           Eiweiß g /Tag
Männer Frauen
15 – 19 62 48
19 – 25 57 48
25 – 51 57 48
51 – 65 55 47
über 65 53 46