… auch Proteine genannt (aus dem Griechischen: das Erste, das Wichtigste),
sind in allen Organen zu finden und sind Bestandteile der Muskulatur.Grundbausteine der Proteine sind die Amminosäuren.
Im Körper findet man 50.000 bis 100.000 verschiedene Proteine. Sie alle werden aus den Verbindungen von rund 20 verschiedenen Arten von Aminosäuren gebildet.
Mit Bezug auf ihre Bedeutung für den Organismus lassen sich Aminosäuren in folgende Hauptgruppen aufteilen:
• essentielle Aminosäuren – die nicht vom Körper aufgebaut werden können und mit der Nahrung zugeführt werden müssen
• semiessentielle Aminosäuren – essentiell in bestimmten Lebensabschnitten
• nicht essentielle Aminosäuren – die im Körper synthetisiert werden.
Nahrungsproteine sind umso hochwertiger, je mehr essentielle Aminosäuren darin enthalten sind, weil daraus desto mehr körpereigenes Protein gebildet werden kann. Deshalb hat tierisches Eiweiß, z.B. in Fleisch, Fisch, Hühnereiweiß, Milch- und Milchprodukten, einen hohen biologischen Wert. Pflanzliches Eiweiß, z.B. in Hülsenfrüchten, Kartoffeln, Nüssen oder Getreide enthalten, hat eine niedrigere Wertigkeit. In einigen Pflanzen wie z. B. Soja, Amaranth oder Quinoa erreichen die pflanzlichen Proteine die Qualität von tierischen Proteinen.
Ernährungsphysiologisch optimal ist es, pflanzliches und tierisches Eiweiß in einer Mahlzeit zu kombinieren. Die Kombination führt zur Aufwertung beider Eiweißarten, so dass sich ihr biologischer Wert nicht nur summiert, sondern sogar potenziert:
Tierisches Eiweiß BW* | Pflanzliches Eiweiß BW | Proteingemisch BW |
---|---|---|
Vollei 100 | Soja 84 | Bohnen / Mais (52%,48%) 101 |
Rindfleisch 92-96 | Grünalgen 84 | Milch / Weizen (75%/25%) 105 |
Fisch 84 | Roggen 76 |
Vollei/Weizen (68%/32%) 118 |
Milch 88 | Bohnen 72 | Vollei /Milch (71%/29%) 122 |
Edamer Käse 85 | Reis 70 | Vollei/Kartoffeln (35%/65%) 137 |
Schweizer Käse 84 | Brot 70 | |
Linsen 60 | ||
Weizen 66 | ||
Erbsen 66 | ||
Der * Biologische Wert (BW) gibt an, wie viel Gramm körpereigenes Eiweiß aus 100g Nahrungsprotein gebildet werden können. Als Bezugswert dient die biologische Wertigkeit von 100 des Vollei-Proteins. Alle anderen Proteine werden zu ihm in Relation gesetzt Quelle: KONOPKA, 1996, S. 71 |
Der Energiegehalt von Eiweiß entspricht in etwa 4,1 kcal / 17 kJ pro Gramm.
Das Körper-Eiweiß speichert wie Körper-Fett Energie. Es wird aber nur im Notfall, d.h. bei Mangel an Kohlenhydraten und Fetten – z. B. während einer Diät – zur Energiegewinnung herangezogen. In diesen Fällen werden die Muskeleiweißstoffe abgebaut. Daraus resultiert ein hoher Gewichts- und Muskulaturverlust, da Muskelmasse nur zu 20% aus Eiweiß besteht.
Die DGE (Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V) empfiehlt folgende alters und- geschlechstabhängige Zufuhr für Protein:
A L T E R | Eiweiß g /Tag | |
Männer | Frauen | |
15 – 19 | 62 | 48 |
19 – 25 | 57 | 48 |
25 – 51 | 57 | 48 |
51 – 65 | 55 | 47 |
über 65 | 67 | 57 |