Agar-Agar ist ein löslicher Ballaststoff und wie Pektin – ein Polysaccharid. Es wird aus den Zellwänden vor allem der Rotalgen oder Seegräsern hergestellt. Beim bakteriellen Abbau von Agar-Agar im Dickdarm, wie grundsätzlich bei Ballaststoffen dieser Gruppe, entstehen bestimmte Spaltprodukte, welche die Cholesterinsynthese in der Leber hemmen. In hoher Dosierung setzt eine abführende Wirkung ein.
In der Lebensmittelindustrie findet Agar-Agar als Verdickungsmittel (E 406) und als Stabilisator Anwendung.
Oft wird Agar-Agar auch bei vegetarischen Lebensmitteln eingesetzt, um die billigere aber vom Tier stammende Gelatine zu ersetzten.