Glucosinolate

Glucosinolate bilden sich, wenn die Pflanzenzellen, z.B. bei der Zubereitung von Lebensmitteln zerstört werden. Im Lauf von Abbauprozessen entstehen daraus weitere Substanzen.

Werden bei der Herstellung von Kohl-Mahlzeiten die Pflanzenzellen zerteilt, zerschnitten bzw. zerkleinert, tritt mit Hilfe des Enzyms Myrosinase ein zersetzender Prozess ein. Dabei entstehen verschiedene Abbauprodukte, die der Körper weiter verwertet. Das Erhitzen von Speisen verringert die Menge dieser Produkte, das Zerkleinern von Kohlpflanzen erhöht sie. Daher ist es sehr gesund, Kohlsorten auch roh zu verzehren.

Glucosinolate kommen in Rot-, Grün- und Weißkohl, Rosenkohl, Blumenkohl, Broccoli, Brunnenkresse, Meerrettich, Radieschen, einige Ölsorten wie Senföl, Rapssamenöl vor.

Der Abbau durch das pflanzeneigene Enzym, das bei der Bearbeitung oder beim Zerkauen des Nahrungsmittels freigesetzt wird, führt neben der Bildung von Glucose und Sulfat zu den eigentlichen Wirkstoffen wie Thiocyanaten, Isothiocyanaten, Indolen.

In zahlreichen epidemiologischen Studien wurde eine Korrelation zwischen der Aufnahme an Kohlgemüsearten und dem Risiko für Dickdarmkrebs sowie andere Tumorarten beobachtet. Der tägliche Verzehr von 2 Portionen Kohlgemüsearten soll mit einer 50-prozentigen Reduktion des relativen Risikos für bestimmte Tumorarten einhergehen.

ISOTHIOCYANATE und THIOCYANATE, die aus Glucosinolaten von Meerrettich, Garten- und Kapuzinerkresse gebildet werden, sind besonders gut hinsichtlich ihrer antibakteriellen Wirkung untersucht. Bereits die Aufnahme von 10–40 g Kresseblättern oderMeerrettichwurzeln führen dazu, dass in den Harnwegen antimikrobiellwirksame Konzentrationen an Glucosinolaten vorliegen.

ISOTHIOCYANATE wie das zu den Isothiocyanate gehörende SULFORAPHAN zeigen ebenfalls eine starke antibiotische Aktivität gegen Keime wie E. coli, oder Candida sp.
Gegenwärtig werden Isothiocyanate untersucht, inwieweit sie zur Reduktion mikrobieller Keimbelastungen bei verzehrsfertigen Schnittsalate geeignet sind.

Die Phytoöstrogenwirkung des INDOLS spielt möglicherweise eine Rolle
bei der Prävention hormonabhängiger Tumorarten wie Brust- und Prostatakrebs, da dieses Glucosinolat den Östrogenstoffwechsel beeinflusst.

Bestimmte Abbauprodukte der Glucosinolate v. a. Isothiocyanate und Thiocyanate könnten beim Menschen die Bildung eines Kropfes begünstigen. Diese Substanzen konkurrieren mit Jod, welches zur Synthese von Schilddrüsenhormonen benötigt wird, um die Einlagerung in
die Schilddrüse. Eine unzureichende Jodeinlagerung kompensiert die Schilddrüse mit einem verstärkten Zellwachstum, dem Kropf.
Bisher gibt es jedoch aus epidemiologischen Studien keine Hinweise, dass Glucosinolate beim Menschen eine bedeutende Ursache bei der Entstehung eines Kropfes darstellen. Zur Auslösung eines „Kohlkropfes“ müssten neben einer unzureichenden Jodversorgung über längere Zeiträume (mehrere Monate) täglich mindestens 400 g Weißkohl, 2 kg Chinakohl oder 2,8 kg Rettich verzehrt werden.