Sie werden im sekundären Stoffwechsel gebildet als Abwehrstoffe gegen Schädlinge und Krankheiten, als Farb- und Duftstoffe und als pflanzeneigene Hormone.
Darüber hinaus wirken sie als Wachstumsregulatoren.
Im Gegensatz zu den primären Pflanzenstoffen (Kohlenhydraten, Fetten, Eiweißen) haben sekundäre Pflanzenstoffe keine Nährstoffeigenschaften für den Menschen.
Unter sekundären Pflanzenstoffen versteht man eine Gruppe von zahlreichen, chemisch sehr unterschiedlichen Stoffen, die ausschließlich in Pflanzen vorkommen.
Früher nahm man an, sekundäre Pflanzenstoffe seien für die menschliche Ernährung unbedeutend.
Die Bedeutung dieser Substanzen ist jedoch in den letzten Jahren gestiegen. Der Hintergrund liegt in einer Neubewertung ihres Stellenwertes für eine Vielzahl von Stoffwechselprozessen.
Ernährungsstudien haben nachgewiesen, dass eine regelmäßige Versorgung mit sekundären Pflanzenstoffen durch einen erhöhten Konsum an Obst und Gemüse nicht nur einen positiven Einfluss auf Gesundheit in allgemein hat, sondern sie bewirkt auch ein vermindertes Risiko für typische Zivilisationserkrankungen wie Rheuma, Allergien, Immunschwäche, Herz- Kreislauferkrankungen.
Die sekundären Pflanzenstoffe schützen möglicherweise vor verschiedenen Tumorarten und entfalten entzündungshemmende und antibakterielle Wirkungen.
Sekundäre Pflanzenstoffe lassen sich in mehrere Klassen unterteilen:
• Carotinoide
• Phytosterine
• Glucosinolate
• Polyphenole
• Phytoöstrogene
• Saponine
• Terpene
• Sulfide