Antioxidationsmittel
…. sind Substanzen,
die Haltbarkeit, Farbe, Zusammensetzung von Lebensmitteln verlängern, indem sie diese vor Einwirkung von Luftsauerstoff schützen.
Als natürliche Antioxidationsmittel dienen Vitamin C und E.
Vitamin C (Ascorbinsäure) hat als Antioxidans die Kennzeichnung
E 300.
Nicht zur Vitaminierung zugesetzt, kann es für die Verlängerung der Haltbarkeit oder zur Erhöhung der Wasseraufnahme von Brotteig eingesetzt werden.
In Fleisch- und Wurstwaren soll E300 die Wirkung des Nitritpökelsalzes die Bildung giftiger Nitrosamine verhindern.
Auch Getränke wie Bier, Wein oder Fruchtsäfte enthalten zur Stabilisierung dieses Antioxidationsmittel.
Das nicht zur Vitaminierung verwendete Vitamin E (E306- 309) – chemisch Tocopherol, und seine Derivate, da fettlöslich, werden vorwiegend zur Konservierung von Pflanzenölen, Margarinen und Kakao-Produkten eingesetzt.
Die wichtigste Gruppe der künstlichen Antioxidationsmittel ist die von Gallaten, (E 320- 312). Gallate werden pflanzlichen Ölen und Margarine beigefügt, um ein Ranzig-werden zu verhindern und den Geschmack zu erhalten.
In der Lebensmittelindustrie werden oftmals mehrere Antioxidationsmittel in einem Produkt eingesetzt, um so bei geringerer Konzentration gleichmäßigere und längere Wirkung zu erzielen.
So werden Gallate oft zusammen mit den Zusatzstoffen BHT (E321), Butylhydroxytoluol, und BHA (E320), Buthylhydroxianisol, eingesetzt.
BHT an sich, wirkt wirksam den Veränderungen entgegen, die Sauerstoff an Fetten, Farben und Aromen hervorruft.
Die antioxidativen Eigenschaften des chemisch sehr stabilen BHA bleiben auch nach dem Backen oder Frittieren in den Lebensmitteln erhalten.
BHA schützt ebenfalls vor Veränderungen durch Oxidation, die insbesondere an Fetten, Farben und Aromen hervorgerufen wird. Es ist zugleich schwach wirksam gegen Mikroorganismen. Die antioxidativen Eigenschaften des chemisch sehr stabilen BHA bleiben auch nach dem Backen oder Frittieren in den Lebensmitteln erhalten.
In der Zutatenliste sind Zusatzstoffe dieser Gruppe gekennzeichnet als “Antioxidationsmittel”, gefolgt von der E-Nummer oder dem Namen des konkreten Stoffes..