Zusatzstoffe

Geschmacksverstärker, Konservierungsstoff




Intensive Verarbeitung wie Trocknen, Erhitzen oder Einfrieren kann die geschmacksgebenden Inhaltsstoffe von Lebensmitteln in Mitleidenschaft ziehen. Um den noch vorhandenen Geschmack und Aromen hervorzuheben oder zu betonen, werden Geschmacksverstärker eingesetzt.

Der meistverwendete Geschmacksverstärker ist die Glutaminsäure (E 620) und ihre Salze, die Glutamate. In Kombination mit Salzen der Guanylsäure und Inosinsäure gilt das Glutamat als besonders wirkungsvoll zur Verstärkung bei “herzhaften” und gesalzenen Speisen.
Geschmacksverstärker erlauben  den Herstellern auch, von teuren Gewürzen, Kräutern oder anderen geschmacksgebenden Zutaten nur wenig einsetzen zu müssen.

In der Zutatenliste werden Zusatzstoffe dieser Gruppe als “Geschmacksverstärker” gekennzeichnet, gefolgt von der E-Nummer oder dem Namen des konkreten Stoffes.

Konservierungsstoffe

… sind Zusatzstoffe die die Haltbarkeit von Lebensmitteln verlängern, indem sie diese vor Mikroorganismen schützen.

Sie werden u. a. in gebackenen Lebensmitteln, Wein, Käse, geräuchertem Fleisch, Fruchtsäften und Margarine verwendet. Beispiele dafür sind:
•    Schwefeldioxyde und Sulfite (E220–228): Sie schützen vor Farbveränderungen in getrockneten Früchten und Gemüse. Sulfite unterbinden auch das Bakterienwachstum in Wein und fermentierten Lebensmitteln, einigen Snackfoods und gebackenen Waren. Sulfite haben auch antioxidative Eigenschaften.
•    Kalziumpropionat (E282): Es schützt Brot und gebackene Lebensmittel vor dem Schimmeln.
•    Nitrate und Nitrite (Natrium- und Kaliumsalze, E249–252): Sie werden als Konservierungsmittel in verarbeiteten Fleischprodukten wie Schinken und Würsten verwendet, um vor dem Wachstum des hochpathogenen Botulinumbakteriums Clostridium botulinum zu schützen und so das Produkt sicher zu machen.

In der Zutatenliste werden Zusatzstoffe dieser Gruppe als “Konservierungsstoff” gekennzeichnet, gefolgt von der E-Nummer oder dem Namen des konkreten Stoffes.
Verpackte Lebensmittel, denen, wie zum Beispiel Trockenfrüchten, Schwefel zugesetzt wurde, müssen auf der Sichtseite ihrer Verpackungen zudem den Hinweis „geschwefelt“ bzw. „mit Schwefel“ tragen.