Emulgatoren, Stabilisatoren, Geliermittel
Emulgatoren
… sind Stoffe, die es ermöglichen, eigentlich nicht miteinander mischbare Komponenten in eine beständige, homogene Vermischung (Emulsion) zu bringen. Denn ihre Moleküle bestehen aus einem fettliebenden (lipophilen) und einem wasserliebenden (hydrophilen) Teil. Damit können sie die Grenzflächen zwischen zwei eigentlich unverträglichen Stoffen wie Fett und Wasser stabilisieren.
Als Lebensmittelzusatzstoffe spielen Emulgatoren heute eine wichtige Rolle. So werden sie bei der Herstellung von Produkten wie Margarine, Mayonnaise, Sahnesaucen, Wurst, Backwaren, Desserts, Cremes, Gebäckfüllungen, Speiseeis, Tütensuppen, Kartoffelpüree, Schokolade eingesetzt, um die enthaltenen Fette für längere Zeit gleichmäßig und stabil verteilt zu halten.
Es gibt viele Emulgatoren, die in der lebensmittelverarbeitenden Industrie verwendet werden dürfen.
Der wohl bekannteste Emulgator ist Lecithin, (E 322), das reichlich in Eigelb, Hülsenfrüchten und Pflanzenölen enthalten ist. E 322 wird dementsprechend meist aus Sojabohnen – also Hülsenfrüchten – gewonnen. Möglich ist aber auch die Gewinnung aus Sonnenblumen, Raps, Erdnüssen, Mais und Eigelb. Erlaubt ist ebenfalls die Verwendung gentechnisch veränderter Organismen.
Wie alle anderen Lebensmittelzusatzstoffe auch, sind Emulgatoren Gegenstand der strengen EU-Gesetzgebung. Die Gesetzgebung verlangt für alle hinzugefügten Emulgatoren, wie für alle Lebensmittelzusatzstoffe, eine Ausweisung auf den Lebensmittelverpackungen entweder mit dem Namen oder der E-Nummer.
Stabilisatoren
… sind Substanzen, durch deren Einsatz die Lebensmittel ihre Konsistenz, Farbe oder Aroma auch während längerer Lagerung behalten. Sie werden entsprechend ihrer Eigenschaften in der Lebensmittelindustrie verarbeitet und eingesetzt.
Sogenannte Trübstabilisatoren sorgen zum Beispiel dafür, dass die in naturtrüben Fruchtsäften verteilten Fruchtbestandteile gleichmäßig im Saft schweben und sich nicht am Flaschenboden absetzen
Farbstabilisatoren haben selbst zwar keine färbenden Eigenschaften. Sie sind jedoch in der Lage, die in Lebensmitteln vorhandenen Farben zu erhalten, zu intensivieren oder zu stabilisieren. Unter diesem Gesichtspunkt gelten zum Beispiel die Konservierungsstoffe E 249 – 252 auch als Farbstabilisatoren, weil sie in Fleisch die rote Färbung bewahren.
Stabilisatoren als Emulgatoren ermöglichen das Mischen von zwei nicht mischbaren Stoffen, wie z. B. Fett und Wasser und stabilisieren die dabei entstehende Emulsion.
In der lebensmittelverarbeitenden Industrie dürfen beispielsweise als Emulgatoren folgende Stoffe verwendet werden: Lecithin (E 322), Phosphorsäure (E 338), Natriumphosphat und Kaliumphosphat (E 450), Natriumsalze der Speisefettsäuren (E 470a).
Stabilisatoren können auch als Geliermittel oder Bindemittel bzw. Verdickungsmittel dienen.
Als solche geben sie den Lebensmitteln durch Gelbildung oder durch Verdickung eine bestimmte Konsistenz.
Sie werden für die Zubereitung von vielen Fertigprodukten verwendet. Da Gelier- und Verdickungsmittel die Eigenschaft haben auch Wasser zu binden, können sie dazu verwendet werden den Nährwert gezielt herabzusetzen. Zu diesem Zweck werden sie häufig in so genannten „Light Produkten“ eingesetzt.
In der Zutatenliste werden Zusatzstoffe dieser Gruppe als „Stabilisator“ gekennzeichnet, gefolgt von der E-Nummer oder dem Namen des konkreten Stoffes.
Geliermittel
… oder Bindemittel bzw. Verdickungsmittel sind Substanzen, die Lebensmitteln entweder durch Gelbildung oder durch Verdickung eine bestimmte Konsistenz geben.
Sie werden für die Zubereitung von vielen Fertigprodukten verwendet. Da Gelier- und Verdickungsmittel die Eigenschaft haben auch Wasser zu binden, werden sie u. a. in der Herstellung energiereduzierter Lebensmittel,“Light Produkte“, eingesetzt.
Alle als Lebensmittelzusatzstoff zugelassenen Geliermittel sind pflanzlichen Ursprungs und unverdaulich. Welches der verschiedenen Geliermittel zum Einsatz kommt, hängt unter anderem vom Säuregehalt des Lebensmittels ab.Beispiele für Geliermittel: Agar-Agar (E 406), Johannisbrotkernmehl (E 410), Gummi arabicum (E 414), Xanthan (E 415), Pektin (E 440), Zellulose (E 460).
Pektine (E 440). Pektine sind als Lebensmittelzusatzstoffe in unbeschränkter Menge zugelassen. In der industriellen Verarbeitung finden Pektine beispielsweise bei der Herstellung von Ketchup, Konfitüren, Marmeladen, Mayonnaisen, Milchprodukten und kalorienarmen Lebensmitteln Verwendung. Im Haushalt wird Pektin meist beim Einkochen von Marmeladen oder Gelees verwendet. Tortengüssen oder Puddingpulver.In der Zutatenliste werden Zusatzstoffe dieser Gruppe als „Geliermittel“ gekennzeichnet, gefolgt von der E-Nummer oder dem Namen des konkreten Stoffes.
Gelatine, die aus tierischen Rohstoffen hergestellt wird und in der Lebensmittelverarbeitung wie auch in privaten Haushalten oft verwendet wird, gilt rechtlich nicht als Zusatzstoff. Sie trägt daher keine E-Nummer und ist ohne weitere Bezeichnungen in der Zutatenliste aufgeführt.